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爱爵希尔携你走进米其林世界
2016-9-19 9:39:01
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2016年9月21日,这是一个中国餐厅界要被铭记的日子,伴随着《米其林指南 上海2017》的名单揭晓,中国内地的第一批“星级餐厅”诞生了。过去几个月的种种猜测和期盼尘埃落定,而作为爱爵希尔红酒供应合作伙伴的——L’Atelier de Joël Robuchon上海,不负众望在仅仅开业6个月的时间内一举夺得“米其林二星”餐厅!

L’Atelier de Joël Robuchon上海是法国名厨Joël Robuchon先生旗下,而这次L’Atelier de Joël Robuchon上海的获星,也使Robuchon先生继续保持了拥有最多米其林星餐厅的记录(31颗星)。与此同时, L’Atelier de Joël Robuchon上海也有幸受邀成为唯一一家为此次上海米其林指南发布会提供甜品的餐厅。

◈ 让我们一起走进L’Atelier deJoël Robuchon上海,看看它有什么魅力在开业6个月就能获米其林二星,它精选了外滩十八号最佳的位置。一进门就能看到餐厅延续一贯的红与黑色调,展现出沉稳而现代的风格,让人感觉神秘而又高雅,绝对是情侣约会好地方!

◈ 而餐厅中心是一个标志性的开放式厨房,中央坐落着铁板烧台,周围环绕着32个席位让顾客能够在优雅而亲切的环境中感受到新鲜食材与料理的创意,适合朋友小聚,让客户在品尝美食的同时也拉进彼此的距离!

◈ 当然如果你想宴请或者找个安全的环境,这里还拥有16个餐桌席位以及3间私密包房,其中2间正对浦江美景,透过沉重而唯美的红色天鹅绒帘幕,浦江对岸的高层建筑,以及黄浦上来来往往的客轮,外滩的美景如同戏剧般在眼前铺陈,吸引着来自界各地的国际性顾客。

◈ 后面让我们来看看餐厅的酒库,为什么它能获得二星,这里它的酒库加了不少分,餐厅拥有一个别具规模的酒窖和四十多页的酒单, 涵盖了超过900个品类、共计4800瓶不同年份的酒窖珍藏,其中70%来自法国,集合了法国不同产区的顶级名庄酒和精品酒庄佳酿,这次作为餐厅红酒的供应商——我们(爱爵希尔)所提供的服务,我们将竭尽全力满足来此品尝美食的客户,力争给他们不仅享用美食,更体验美酒的乐趣!


而米其林餐厅的高标准不单单体现在菜品上,也反映在酒单(酒水搭配)上,上海米其林餐厅门槛较高,没有关系的酒商去谈进店很吃力。业内曾经有人去谈过一家,对方要求一年支付80万元的进场费,他因此放弃。“即便进入餐厅,还需要做好配合侍酒师的工作,这些餐厅一般还是青睐一些知名产区的酒款,如波尔多梅多克、加州纳帕、勃艮第等等,所有一般的小酒商比较难以提供配套服务。所以作为L’Atelier de Joël Robuchon上海的红酒供应商,我们爱爵希尔的实业也是得到米其林的认可!

 

接下啦让我们看看这次唯一一家三星的餐厅
· — 唐 阁 T’ang court — ·


对于唐阁这个名字来说,取得米其林三星的殊荣已经不是第一次。去年,唐阁位于香港朗廷酒店的餐厅就被《米其林指南 香港 澳门 2016》评选为三星食府,成为去年唯一晋级夺取米其林三星的食府,以及全球第三所荣获三星殊荣的中餐食府。作为朗廷集团在国内的旗舰酒店,上海朗廷酒店也将唐阁餐厅的血统在内地一脉相承,呈现了经典高级粤菜真正味道。

唐阁之名意取自昌盛繁华的唐朝,那也是中国历史上鼎盛的朝代之一。民生繁荣,根基扎实,品位高雅,在各个领域涌现了众多经典的巅峰作品。步入唐阁餐厅,被优雅的家具与充满了艺术感的精致餐桌布置环绕,窗外望去便是上海新天地的繁华景色,在这样的环境中品尝经典高级粤菜,仿佛身处鼎盛时代尽享尊贵。

上海唐阁的菜单由行政总厨谭仕业师傅主理,得到香港唐阁传奇总厨邝伟强师傅的指点,将经典获奖名菜与摩登的中式意境造型摆盘结合,以顶级的时令食材入馔,不时不食,严选上乘靓料,精心烹饪,讲求色香味俱全。经典名菜有:三葱爆龙虾、生炆斑头腩、锦绣鱼汤鲜斑球、螺头炖花胶,火焰蜂巢银鳕鱼以及杏仁豆腐流沙酥等。


搭配全新唐阁经典粤式美馔,唐阁的酒单更是精彩绝伦:从香槟到红、白葡萄酒,再到甜酒,一应俱全。品种选择包含了新旧世界几乎所有明星产区与具有代表性的产区。葡萄品种丰富,酒的价格从550元起,一直到名庄贵价酒无一挂漏。酒单上性价比最高的葡萄酒区间是800至1500元之间。杯卖酒的选择则以精品小众却产品出色的酒款作为推荐,务求让客人能够更好地体验多个有特色的酒庄与葡萄种类的风味。
为了搭配讲究鲜醇度的经典粤菜,侍酒师朱嘉铭(Nathan Zhu)重点推荐酒体中等酸度中等果味突出的白酒,来搭配注重鲜香原味的广东菜肴。红酒方面则更多选择法国勃艮第、年轻的Rioja、澳大利亚和新西兰的一些出品,单宁成熟而柔顺的酒,以免盖掉粤菜的新鲜口感。


· — 8 ½ Otto e Mezzo Bombana Shanghai — ·

听到餐厅的名字,让人不禁联想到意大利著名导演费里尼1963年的名作《八部半》,透过浓浓的哲学意味和文化符号直趋美食的神经,究竟会带来怎样的感官体验?美酒又会在这份意式的优雅中扮演怎样的角色?

8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅的主人和灵魂人物,米其林三星世界名厨Umberto Bombana,拥有近20年亚洲餐馆经营经验,他于香港开设的第一间店于去年荣升米其林三星食府,成为意大利以外第一间意菜餐厅获得此殊荣。

8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA是Bombana 2012年进军中国内地市场的第一家餐厅,坐落于外滩源,圆明园路169号中国基督教两会旧址协进大楼6楼,占地450平米,有着俯瞰黄浦江的绝美视角。

餐厅主打意大利美食,来自西西里的行政主厨Riccardo La Perna擅于打造精致的、富有地中海香料风情的意式佳肴:各种自制的意大利面、鲜香的海鲜和优质肉类......


总经理兼专业侍酒师Gian Luca Fusetto对我们说,他一直相信每个餐厅都有自己的独特的 “标志”,而对8 ½ Otto e Mezzo Bombana来说,他们一直不变的理念就是“遵循意大利传统,用最基础、最本真的季节性食材,带给顾客最‘平衡’、‘和谐’的感官享受”。

Gian Luca Fusetto毕业于专业的酒店管理学校,2001年在伦敦Dorchester酒店的Grill Room Restaurant餐厅工作时深深爱上了葡萄酒,并系统的学习了WSET课程,由此走上了专业的侍酒师道路。

Gian Luca和主厨Riccardo是一对相识8年的工作伙伴,他们一起来到中国,“我们彼此尊重、欣赏又充满合作热情,这让我们一直走下去......不断进步!”两个人经常一起尝试搭配不同食物和酒,“这是一个不断学习和体验的过程,每一道新菜品出来后,我都会不断的品尝,了解其中的每一个味觉元素,避免带来错误和不愉悦的餐酒搭配。”

至于餐酒搭配的风格,Gian Luca奉行“对照”原则,并强调葡萄酒的味道不应该盖过事物本身,另外“顾客的反馈是最好的参考标准。”

8 ½ Otto e Mezzo Bombana餐厅目前的酒单上有700种酒,以意大利为主,风格非常国际化。关于葡萄酒采购和挑选,Gian Luca告诉我们,他们的原则是以市场需求和餐厅定位为主,挑选那些“顾客来到餐厅所期待喝到的”葡萄酒。

对来到8 ½ Otto e Mezzo Bombana探索美食与美酒的顾客,Gian Luca提供了一些挑选美酒的参考数据和Tips:


1. 餐厅与许多中国市场上找不到的小酒庄合作,拥有许多在中国市场上独一无二的葡萄酒。现在酒单上的700种葡萄酒,60%是意大利酒,20%是法国酒,另外20%由其他的新世界和旧世界酒平分;

2. 从产区来看,目前酒单上的重点是Piedmont和Tuscany,销量也最好,其他产区像Marche, Sicily, Friuli,和Abruzzo也越来越受欢迎;

3. 餐厅推出了餐酒搭配的季节性套餐:Degustation Menu,5道菜搭配了5款精选葡萄酒。

可能你们想问什么是8 ½ Otto e Mezzo Bombana餐厅的核心优势,Gian Luca说:“持之以恒、不断适应环境的能力并且努力维护好现有的一切。”

· — 雍颐庭 — ·

上海、江苏及浙江等临近地区被誉为江南菜系之故乡,江南菜以其精致的时令菜肴闻名于世、以其色、香、味著称。米其林指南此次来到上海,收入一家享有盛誉的江南特色餐厅,也是众望所归、喜闻乐见。

雍颐庭位于上海文华东方酒店LG层,有着典雅华贵的皇室风范,主打精致江南菜系,并配以经典传统的粤菜,主厨是土生土长的上海本地名厨Tony Lu(卢怿明)。卢怿明有着丰富的中餐厨艺知识,技艺精湛,擅长以现代手法结合传统中式菜肴,并因此备屡获殊荣,他同事主理的高级中餐厅还有福1015以及2014年开幕的福和慧。

 

雍颐庭的菜肴其细腻清新的口感,温婉精巧的烹饪技法,和新鲜时令的食材闻名。在这样细腻精巧的中餐美食中找到与葡萄酒搭配的平衡点,对许多中餐厅来说,既是挑战也是充满机遇和创意的尝试。



雍颐庭的首席侍酒师Tansy (赵怀强)认为,餐酒搭配是一种非常个性化的选择,在匹配食物的基础之上,满足客人的爱好也是很重要的,“平时和客人的沟通中,我们给出自己的推荐,和客人一起交流酒文化本身就是一种乐趣。”

Tansy的日常工作分为两部分,准备工作和餐段服务工作。准备工作包括更新维护酒单,会见来访者和供应商,培训团队,计划葡萄酒活动等等,此外就是在午餐和晚餐时段在餐厅里做服务。

 

谈起最初想要加入雍颐庭的初衷,Tansy 坦言最吸引他的是“江南菜系的概念”,他说,“大部分五星级酒店都会选择走粤菜系列,而雍颐庭却选择不同的菜系,希望造访的客人可以品尝到上海本地以及江南一带的风味,我认为这是一种自信的表现。”

作为五星级酒店餐厅,雍颐庭有属于自己的一套采购系统和流程,并且和多家知名的葡萄酒进口商都有合作,所以无论是新世界还是旧世界的葡萄酒产品,餐厅都有着非常丰富的选择,餐厅还为宾客设有专门的美酒品鉴席。那首席侍酒师的选酒原则是什么?

Tansy认为这是一个综合考虑和与顾客互动的的结果, “作为一个侍酒师,我有义务把酿酒师想要表达的哲学传递给客人,,所以我会把每一款酒背后的故事告诉给客人。有时候,,可能一款酒很适合菜单,但是客人在初次品鉴的时候,未必会在当下就特别喜欢,但当一个侍酒师能表达更多背后的文化和故事描述出来的时候,就可以帮助客人更好的理解一款葡萄酒,带着思考去品味就会更精彩。”
目前雍颐庭的酒单偏向老世界产区,比如法国和意大利,另外杯卖酒比较畅销,如Stoneleigh Estate Sauvignon Blanc和Castello di Fonterutoli Chianti Classico。

 

至于这次摘星的秘诀——Tansy自信的说:“无论是哪一种评定机构,其实都不影响雍颐庭的定位:把江南菜做好,把文华东方的传奇服务继续传承。 ”

 

米其林科普:


1900年的万国博览会期间,当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们认为,如果汽车旅行越兴旺,他们的轮胎就会卖得越好,因此,他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起,出版了随身手册大小的《米其林指南》一书。

随后被收录在《米其林红色指南》里的餐馆,就可以被称作米其林餐厅。

1926年,《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良,米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。

1931年,交叉的汤匙和叉子标志被设计出来表示餐厅的等级。

2005年,米其林出版了美国指南。

2007年,加入了日本篇。

2008年后,进入中国香港和澳门。

收录在《米其林指南》上的餐馆,至少先要获得到一副刀叉的标记,这种标记是指南对餐馆的基础品评标准,从最高的 5 副到 1 副不等,主要表明餐馆的舒适度。

米其林星级是有一批经过筛选的“美食密探”进行评判的,他们被称作“监察员”。监察员每去一家餐厅或酒店进行评判,都需要隐瞒身份悄悄潜入住宿和品评。他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物(60%)、用餐环境(20%)、服务(10%)和酒的搭配(10%)。

 

米其林餐厅评分系统共有三个等级:

1颗星:值得停车一尝的好餐厅;

2颗星:一流的厨艺,提供极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但花费不低;

3颗星:完美而登峰造极的厨艺,值得专程前往,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,费用不菲。

本次获星榜单: